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廚房冷凍庫儲存食物怎樣才算合理

發(fā)布時間:2012-08-30 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):709  

中國廚房設(shè)備網(wǎng)】冷凍庫的溫度一般在-23—-18℃,在這種溫度下,原料冷凍的速度越快越好,因為速凍之下,原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小,不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實上,原料的冷凍就辦三步進行;冷藏降溫、速凍、冷凍儲存。

如果原料速凍與冷凍儲存在同一設(shè)備中進行,難免不引起溫差變化而影響原先儲藏的原料的質(zhì)量。因此,有條件的餐飲企業(yè),應(yīng)安裝速凍設(shè)備,其溫度一般應(yīng)在-30℃以下。

冷凍庫管理的具體做法如下。
1、把好進貨驗收關(guān),堅持冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免已解凍的原料送人冷凍庫。

2、新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再儲存,以防止于耗和表面受到 污染。

3、冷凍原料溫度應(yīng)保持在以下。溫度越低,溫差越小,原料儲藏期及料質(zhì)量越能得到保證。冷凍儲存的原料,特別是應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝,以免原料過多地喪失水分而造成凍傷,引起變質(zhì)或變色。因此冷凍庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。

4、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍儲藏。否則,原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)影響外觀、營養(yǎng)成分。
5、冷凍原料不能直接放在地面上或靠墻擺放,以免妨礙庫內(nèi)冷氣循環(huán),影響儲存質(zhì)量。

6、堅持先進先出的原則,所有原料必須注明人庫日期及價格,并經(jīng)常檢査儲存。

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