【中國廚房設備網】廚房烹調生產一定要考慮加熱的時間和溫度。由于原料是熱的不良導體,在加熱時更多地應該考慮食品內部的溫度,達到殺死細菌的最低溫度。為此通過合理地控制加熱的時間與溫度,來保證菜肴成熟后的風味質量和菜肴的衛(wèi)生質量。成熟后的菜肴二定要盛裝在干凈的餐盤中。
對烹制好但只是備用的原料來說,保證其不變質是廚房生產的一個難點。如果處理的不當,熟制原料也容易發(fā)生變質。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季節(jié)里,高溫會給富含蛋白質的原料帶來更多變質的可能。燒開燒熟的原料比較忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的,通常操作人員會忽略這點,為這會給細菌帶來更多的機會,加之有油的保護, 原料溫度不能迅速下條,f成熟原料的內部就容易達到細菌最理繁殖溫度。鑒于此,防 止原料腐敗的方法有兩種,一是將原料燒開后,迅速進行降溫,讓原料的內部溫度迅速脫離細菌繁殖的溫度區(qū)域;二是加蓋燒開原料后,關火,不要再開蓋,使鍋內空氣細菌被殺死,凋時外界空氣中的細菌不能進入鍋中。
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